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海外火爆的“人造肉”能征服国人的胃吗

2020年05月18日 14:59:39 来源:中国城市报 作者:冯雅君文图

星巴克人造肉午餐。

位于北京前门东大街的百年素食老店功德林。

功德林售卖的珍珠鸡丸和素鱼。

近来,一位身份颇为特殊的“肉类”家族新成员亮相中国餐饮市场,引发网友热议。

4月22日,星巴克中国区正式推出“人造肉”午餐新品菜单,包括青酱意面、经典千层面等3款人造牛肉餐品,以及越式风味沙拉等2款人造猪肉餐品,单份售价为59元或69元不等。

就在星巴克上新的2天前,肯德基在中国展开公测的人造肉新产品“植培黄金鸡块”启动限量预售,4月28日开始消费者可在上海、广州和深圳的指定餐厅换购。

在广州一所高校任教的张宁,作为抢购到肯德基新产品的尝鲜者,在拿到鸡块后先完成拍照留念一系列固定流程之后,却左看右看迟迟不敢下口:“说实话,到现在我也不清楚这鸡块究竟是用什么做的?”

“人造肉”新称呼只是噱头?

当下被命名的“人造肉”主要分为两大类,一类是植物肉,即以豆类、谷物等植物源蛋白质为主要原料的拟肉制品,另一类是实验室培育肉,即通过从动物肌体提取并分离肌肉干细胞,在生物反应器中生产的肌肉组织。

在肯德基发布的海报上,“植培黄金鸡块”下方的一行小字标注“鸡肉风味植物蛋白制品”,星巴克门店则将新产品的“新意”来源解释为“100%高蛋白植物肉”。

显而易见,肯德基和星巴克所使用的“人造肉”同属第一类。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来,相比动物蛋白,植物蛋白有着自身营养上的特色和优势。朱丹蓬在接受媒体采访时曾表示,从理论上来看,植物蛋白不含胆固醇和反式脂肪酸等可能危害健康的成分,易于被人体消化吸收,而在可用以分离提取蛋白质的植物源中,大豆的蛋白质含量和质量尤为突出。

经提取的大豆蛋白被广泛用于各类豆制品的制作加工。星巴克在两款人造猪肉餐品标签的“主要成分”中,以括号形式向消费者介绍了碗中“猪肉”的真正身份——豆制品。

谈到“人造肉”时颇觉困惑的北京人李佳艺,一聊起“豆制品”,瞬间打开了“话匣子”。大学期间,李佳艺慢慢开始接受食素,每当肚里馋虫难忍,她喜欢去前门东大街的功德林素菜饭庄点上几个菜。“功德林的特色就是用素食食材仿拟肉菜的外观和口感。”李佳艺告诉记者。“素鱼”是她最爱的一道,菜品本身虽为豆制品,却还原了鱼肉的纹理和香嫩口感。

除功德林外,稻香村的孜然羊肉、啤酒肉片、素牛肉等仿肉系列豆制品,以及超市里卖的素京酱肉丝也常出现在李佳艺的采购清单上。“小学时候校门口的小卖部,里面卖的很多零食包装上都写着‘大豆蛋白制品’,入口喷香,”李佳艺说,“合着我们20多年前就吃起了‘人造肉’。”

人造肉能否逃过“尝鲜”魔咒?

在拍照、闻香、掰开细看之后,张宁终究没敢尝上一口已经被自己摆弄凉了的人造肉鸡块。

5岁那年,张宁开始出现不消化动物蛋白和动物油脂的身体反应。一次因嘴馋,张宁吃了一块鸡肉,随即感觉肚胀和呼吸困难。此外,她还对甲壳类海鲜严重过敏。

去星巴克尝鲜人造肉午餐的经历让张宁心有余悸。她点餐前临时加问一句“牛肉千层面中是否完全不含肉类和甲壳类制品”,点餐员不敢确定,随后取出一份餐品让她自行阅读成分标签。张宁读到“致敏物质提示”一栏写着“该产品中可能含有甲壳纲类动物制品”。

因此看到肯德基海报上的“植物蛋白制品”,张宁无法彻底放下戒备。“我是对新鲜事物感兴趣的人,但不敢拿自己的身体冒险,”张宁说,“我不知道有多少人和我一样。”

有着和张宁一样想法的消费者不在少数。此前,有媒体在微博发起投票:肯德基在中国公测人造肉鸡块,你会买吗?共有7604人参与投票,其中2952人投给“会买,尝个鲜”;3982人表示“不买,哪有真肉香”。

记者通过随机采访发现,对于人造肉餐品的购买者,素食者普遍更关注配料成分,“好奇心”鼓励普通消费者做出尝试,而说服他们回购的最大动力,依旧是综合口味和价格后得出的性价比——肉食爱好者不喜欢肉泥或肉粒、健康倡导者拒绝过多的调味和酱汁,如果刚好价格轻奢,又将丢失大部分学生群体。

联合国经济和社会事务部数据显示,到2050年,全球肉制品市场需求缺口将达到3800万吨。“中国一直有植物蛋白饮食传统,也具有加工优势和经验,”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示,“人造肉在国内推广的过程中,口味和价格是最主要的影响因素。但对国内企业来说,进行质感和味道方面的技术改良并不算太难。”

根据企查查统计数据,从2015年开始,国内豆制品相关企业数量逐年递增,2020年第一季度新增9210家,此外,近年来国内还成立了以珍肉为代表的多家人造肉企业。然而新风口下,人造肉产品能否成为国内消费者未来长期稳定的饮食新选择,目前尚待观察。

《 中国城市报 》( 2020年05月18日  第17 版)

责任编辑:越玥
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